L'axoa de Veau
Notre secret de recette
Recette emblématique du Pays Basque
L'axoa de veau est un plat basque savoureux, composé de veau mijoté avec piments, poivrons, oignons et épices. Généreux et parfumé, il se déguste chaud avec des pommes de terre.
Pour cette recette, vous aurez besoin :
5 kg de viande à axoa (préférer le coupé au couteau plutôt que le haché)
5 à 6 gousses d’ail
6 oignons jaunes
6 poivrons verts et rouges (piment doux d’Anglet lorsque c’est la saison)
200 gr de concentré de tomate
2 L de fond de veau
1 bouquet garni
Comment préparer un bon axoa de veau ?
Taillage & cuisson des légumes
Émincer les poivrons et les oignons. Faire revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, les oignons, les poivrons, les gousses d’ail. Laissez suer les légumes et stoppez juste avant la caramélisation. Débarrassez la casserole sans la rincer.
Cuisson de la viande
Dans la même casserole que la cuisson des légumes venez saisir les morceaux de viande avec un fond d’huile afin de les caraméliser. Une fois la viande saisi, déglacer avec le fond de veau pour récupérer les sucs de cuisson.
Lancement du ragoût
Une fois les sucs déglacés, rajouter les légumes au préalablement cuits, rajouter le reste de fond de veau, le concentré de tomate, le bouquet garni, et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 2 à 3 heures. En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Finissez avec une grosse cuillère à soupe de piment d’Espelette.
Dressage & Accompagnement
Vous pouvez servir l’axoa de veau dans une assiette creuse. Il peut être servi avec des pommes de terre vapeur ou du riz. Nous le servons avec des frites au restaurant afin de les tremper dans la sauce.
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