Le Paris Bayonne des Tontons
Notre secret de recette
8 ans de plaisirs tout en légèreté
Notre équipe vous partage tous ces secrets pour une pâte à choux légère et croustillante.
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin :
Pâte à choux :
Eau : 250 g
Lait : 250 g
Beurre : 200 g
Farine : 300 g
Œuf entier : 8
Sucre : 10 g
Sel : une pincée
Sucre : 250 g
Beurre : 125 g
Caramel beurre salé :
Sucre : 250 g
Crème liquide : 25 cl
Beurre : 80 g
Crème caramel :
Caramel beurre salé : 150 g
Crème liquide : 1 L
Sucre glace : 50 g
Préparer la pâte à choux.
Porter à ébulition
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à bouillir.
La détrempe
Après ébullition, ajouter la farine dans le mélange liquide et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux parois de la casserole. Réaliser cette opération à feu doux et avec une spatule en bois. Débarrasser dans un saladier assez haut ou la cuve de votre batteur électrique.
Incorporation des oeufs
Laisser refroidir la pâte quelques minutes (entre 5 et 10 minutes). Ajouter ensuite les œufs en entier, un à un et en mélangeant à chaque fois. Vous devez obtenir une pâte compacte et élastique. Une fois tous les œufs rajoutés, débarrasser dans une poche à douille (une poche congélation peut faire l’affaire).
Cuisson de la pâte à choux
Préchauffer votre four à 180°C. Sur une plaque à pâtisserie lisse recouverte de papier cuisson, utiliser la poche à douille pour réaliser la forme de votre choix (éclairs, chouquettes, paris-brest, ballon de rugby, …).
Enfournez dans un four chaud à 175°C pendant 22 à 25 min en fonction de votre four et de la forme choisie.
/!\ Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson (vous obtiendriez des choux tout plats sinon…).
Préparer le caramel beurre salé
Faire un caramel à sec
Dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux sans le faire brûler.
ajouter de l'amour
Une fois le caramel à sec bien réalisé, ajouter le beurre et la crème en dehors du feu (attention à ne pas vous brûler en mettant le beurre). Remettre sur le feu doux jusqu’à obtention d’un caramel bien épais, lisse et sans grumeaux. Ajouter une ou deux pincées de fleur de sel (à votre convenance). Laisser refroidir avant d’utiliser.
Préparer la crème caramel
Assembler la crème
Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la crème liquide, le caramel beurre salé préalablement préparé et le sucre glace. Mélanger avec un fouet jusqu’à une texture lisse et soyeuse. Monter la préparation avec un robot pâtissier pour former une chantilly. Si vous avez un siphon, remplissez-le à 75 % de la préparation et rajoutez 2 cartouches de CO₂ pour avoir une crème très légère.
Le montage
Ouvrez votre choux en deux, remplissez-le de crème montée au caramel. Refermez le choux et nappez de sauce caramel beurre salé, et SAVOUREZ ! !
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